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植酸在釀酒中的應(yīng)用
在釀酒過(guò)程中,易帶入一些金屬離子(尤其是鐵離子),同時(shí)本身還含有一定的可溶性蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì),在儲(chǔ)存中這些固形物就會(huì)析出,從而影響酒類的口味和品質(zhì)。添加適量植酸可有效的出去金屬離子和固形物。植酸凈化稀糖蜜酒類及飲料用水時(shí):如葡萄酒,果酒等中的鈣、鐵、銅等金屬離子時(shí),可將其中的鐵質(zhì)去除99.5%以上。此外,植酸還可用作酒類發(fā)酵促進(jìn)劑,使酒味更加醇厚。如:
在啤酒中加入0.2%—0.5%植酸,葡萄酒、果酒、黃酒0.05%--0.1%,白酒0.02%--0.03%,可使酒清澈透明,醇香綿軟,清新爽口,同時(shí)改善酒質(zhì),延長(zhǎng)保質(zhì)期。
在啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用:在麥芽糖制造時(shí),用0.15%左右的植酸處理,能提高麥芽的透明度。在提料前加入用水中,可降低金屬離子,控制麥芽色度,控制糖化過(guò)程中的氧化作用。在麥汁沉淀冷卻前,用30—50ml的植酸,可促進(jìn)酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵。在過(guò)渡前2到3小時(shí)加入發(fā)酵液中,又降低啤酒中過(guò)高的金屬離子,去除酒中的腥味,防止氧化渾濁和金屬蛋白的渾濁,可延長(zhǎng)保質(zhì)期,提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
葡萄酒混濁沉淀因素是多方面的,除生物因素之外,化學(xué)因素也是不可忽視的一個(gè)重要方面。合格的葡萄酒其感管標(biāo)準(zhǔn)是澄清透明,無(wú)懸浮物、無(wú)沉淀。而化學(xué)因素引起的病害主要是指鐵含量偏高而導(dǎo)致葡萄酒混濁沉淀,即通常所說(shuō)的蘭色破敗高。
由于植酸具有極強(qiáng)的整合金屬離子的作用。通常在酸性條件下整合金屬離子的作用較強(qiáng),同時(shí)植酸具有6個(gè)植酸磷基團(tuán),在眾多金屬離子存在條件下,植酸首先與鐵反應(yīng)起到消除金屬離子作用。
1、 植酸除鐵工藝流程
葡萄酒→化驗(yàn)酒中鐵含量→小型試驗(yàn)確定植酸加入量→按比例直接加入酒中→充分?jǐn)嚢?rarr;靜置7天→自然澄清→過(guò)濾備用。
2、 植酸除鐵計(jì)算方法
每處理1㎎/L鐵需用植酸0.3ml,則通過(guò)如下計(jì)算公式求得:
G=
式中:G—所需植酸容量(ml)
A—欲除掉的鐵含量
V—需處理的葡萄酒體積(L)
B—植酸純度(%)
1000—單位換算常數(shù)
例題:現(xiàn)有1990年干白葡萄酒1000L,其鐵含量為13.51㎎/L,
所用植酸含量為70%,需用植酸量多少?
按公式計(jì)算:植酸= =4.28(ml)
采用植酸除鐵,具有以下特點(diǎn):
1、效果較顯著,其操作方便,工藝簡(jiǎn)單,從而解決了以往菲丁及氯化鉀等繁瑣處理工藝,對(duì)葡萄酒的風(fēng)味沒(méi)有任何影響。
2、植酸除鐵安全系數(shù)高于其他任何一種處理方法,同時(shí)植酸具有一定的抗氧化作用,對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性起到較明顯的作用。
3、植酸除鐵不需增添任何設(shè)備,其用量少,成本低,除鐵較徹底,廠家可廣泛使用。
附:使用植酸除鐵的試驗(yàn)過(guò)程
試驗(yàn)主要原輔料及方法
1、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
植酸 ≥70%
無(wú)機(jī)磷(P) ﹤0.02%
氯化物(Cl) ﹤0.02%
硫酸鹽(SO) ﹤0.02%
鈣鹽(Ca) ﹤0.02%
砷(As) ﹤0.0003%
重金屬(以Pb計(jì)) ﹤0.009%
2、主要試劑及儀器設(shè)備
① 試劑
0.25%鄰菲羅啉溶液 25%-28%氨水溶液
10%鹽酸羥胺溶液 H2SO4
10mg/L標(biāo)準(zhǔn)鐵溶液 H2O2
以上試劑均按輕工部QB921—841試劑的的配制和標(biāo)定方法執(zhí)行
?、?儀器
732型分光光度計(jì)(上海分析儀器廠)
30ml凱式燒瓶
25ml比色管
3、試驗(yàn)步驟與方法
①感官檢查:該酒樣靜至一星期后,試樣清澈透明。試管底部均有少量黎狀物沉淀。
②理化檢查:按輕工部QB921葡萄酒試驗(yàn)方法進(jìn)行鐵含量分析,將處理好的酒樣分別于732型分光光度計(jì)上,以480nm波長(zhǎng)、10mm比色管測(cè)得吸光度為縱坐標(biāo),鐵含量為橫坐標(biāo),在標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出鐵含量。見(jiàn)表2。
表2 分 析 結(jié) 果
試管編號(hào) |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
顯色時(shí)間min |
30 |
30 |
30 |
40 |
40 |
40 |
吸 光 度 |
0.09 |
0.02 |
0.01 |
0.005 |
0.02 |
0.035 |
Fe含量mg/L |
10.9 |
1.2 |
1.2 |
0.6 |
3.8 |
3.95 |
從表2開(kāi)出4號(hào)比色管加植酸處理較理想,為本試驗(yàn)*方案。但也說(shuō)明植酸在葡萄酒中不完全是定量反應(yīng),因此在應(yīng)用植酸處理鐵前每次都須經(jīng)小型試驗(yàn),以確定準(zhǔn)確數(shù)據(jù)。